近日，一個陌生的化學名詞“脫氫乙酸鈉”進入大眾的視野，并在各網絡平臺引起熱議。
脫氫乙酸鈉是一種食品添加劑，面包、糕點等烘焙食品中常能見到它的身影。今年初，國家衛健委發布了《食品安全國家標準 食品添加劑使用標準》（GB 2760-2024）（下簡稱“新國標”），脫氫乙酸及其鈉鹽被禁止在面包、糕點、果蔬汁等7種食品類別中使用。新國標將于2025年2月8日開始實施，牽動了消費者對食品安全的關注。
脫氫乙酸鈉是什么？是否對人體有危害？在新國標實施前的過渡期內，市場上的面包、糕點等預包裝食品配料表含脫氫乙酸鈉情況如何？針對市民關注的問題，記者進行了走訪調查。
擔憂
長期攝入脫氫乙酸鈉或有健康風險
“脫氫乙酸鈉是一種廣泛使用的食品防腐劑，能夠延長食品的保質期。”市人民醫院營養科主任醫師馮自由告訴記者，脫氫乙酸鈉對霉菌、細菌、酵母菌具有良好的抑制作用，因價格低廉，經常用在預包裝的糕點、面包等加工食品中，避免食品發生霉變。
馮自由介紹，脫氫乙酸鈉是一種具有低毒性的物質，長期攝入可能引起肝、腎和中樞神經系統的損傷。不過，食用按照規定劑量正常添加脫氫乙酸鈉的食物是安全的，市民不必過于擔憂。
根據現行標準，脫氫乙酸及其鈉鹽可以用于12種食品，分別是黃油和濃縮黃油、腌漬的蔬菜、腌漬的食用菌和藻類、發酵豆制品、淀粉制品、面包、糕點、焙烤食品餡料及表面用掛漿、預制肉制品、熟肉制品、復合調味料、果蔬汁（漿）。其中，在面包、糕點中的最大使用量為0.5g/kg。
新國標中，黃油和濃縮黃油、淀粉制品、面包、糕點、焙烤食品餡料及表面用掛漿、預制肉制品、果蔬汁（漿）這7種類別被禁止使用脫氫乙酸及其鈉鹽。此外，腌漬的蔬菜中脫氫乙酸及其鈉鹽最大限量由原來的1g/kg減少至0.3g/kg。
為何要調整現行標準？“陽江市場監管”微信官方公眾號發布的文章中提到，國家食品安全風險評估中心對一種食品添加劑進行重新評估一般有兩種原因：一是在安全性上有新的證據發現，需要重新評估；二是食品消費結構發生變化。當一種食物的消費量由少變多時，要考慮其中某種食品添加劑累積之后會不會超過安全限值。
“隨著生活水平的提高，人們的飲食習慣發生變化，不少消費者每天都會購買食用面包、蛋糕等烘焙食品。”馮自由分析，隨著市民每日脫氫乙酸和脫氫乙酸鈉攝入量增多，出現健康風險的概率也會增高，禁用脫氫乙酸及其鈉鹽可以規避相應風險。此次新國標沒有完全禁用脫氫乙酸鈉，是因為有些食品類別在居民日常飲食中占比不大，在規定標準里使用是安全的。
走訪
超市超六成預包裝面包糕點含“脫氫”
近日，記者走訪陽江多家大型線下超市和零食集合店，發現目前脫氫乙酸及其鈉鹽仍廣泛存在于糕點、面包等食品中。
在市區東風三路一家綜合超市，西式糕點區域的貨架上擺滿了琳瑯滿目的烘焙食品。記者統計了其中一個貨架上的面包糕點產品，發現48款產品中，有超30款產品的配料表上含有脫氫乙酸鈉，包括手撕面包、軟心蛋糕、半熟芝士蛋糕、華夫餅等。在陽東區廣雅路一家零食專賣店，記者隨機抽樣的10款面包、糕點產品中，有1款三明治配料含有脫氫乙酸鈉。
走訪中，記者見到部分超市含脫氫乙酸鈉的產品已走起降價優惠路線。在陽東區京源城的一家綜合超市，散裝稱重糕點區正進行促銷活動，其零售價格從29.8元/斤降至21.8元/斤，降價超25%。記者抽樣查看了18款產品，其中超過一半產品配料表上含有脫氫乙酸鈉，大多數產品保質期為90天至180天。
而在一旁的新鮮面包烘焙區，面包產品的配料表則“干凈”很多，沒有繁多的食品添加劑，但保質期只有2天至3天。據烘焙業內人士透露，保質期超過5天的面包、糕點通常會用到防腐劑，以防長時間存放發生霉變。烘焙面包店的產品由于產品貨架期短，通常不需要添加食品防腐劑。
“我不太清楚脫氫乙酸鈉是什么。”走訪中，不少消費者告訴記者，他們對脫氫乙酸鈉的了解并不多。“買東西的時候會看下商品是否在保質期內，配料表的專業名詞也看不懂，通常‘一掃而過’。”市民陳小姐說。
應對
有關部門加強宣傳和監督整改
新國標即將實施，各食品企業也紛紛對外發出聲明。10月21日，桃李面包官方發布聲明稱，自2024年2月起，企業調整配方去除產品中的脫氫乙酸鈉，并稱自今年10月21日起，企業生產的所有產品都將不再添加脫氫乙酸鈉。9月22日，豪士面包在微博官宣，即日起生產的面包全部去除脫氧乙酸鈉添加。良品鋪子在接受媒體采訪時表示，目前正推動糕點餅干、果干果脯等品類的升級，部分吐司產品用天然蔗糖發酵物、乳清發酵物替代其他化學添加劑。
我市相關部門也積極采取行動。記者從市市場監管局了解到，今年9月，市市場監管局組織轄區食品生產企業相關負責人，開展食品添加劑培訓班。培訓班上，工作人員重點講解了新國標中脫氫乙酸及其鈉鹽的使用范圍變化，提醒企業盡快調整生產配方，采用更加天然的防腐劑。市市場監管局工作人員表示，各縣（市、區）市場監管局將結合日常監管工作，持續到各相關食品生產企業加強宣傳和督促整改。
