來(lái)源：陽(yáng)江日?qǐng)?bào)

王金榮在制作傳統(tǒng)腐竹。剛吊起的新鮮腐竹。

食客在品嘗煮好的石望腐竹。

　　腐竹是陽(yáng)春市石望鎮(zhèn)的特產(chǎn)，是石望鎮(zhèn)的名片，可謂遠(yuǎn)近聞名、家喻戶曉。石望人生產(chǎn)腐竹歷史悠久，生產(chǎn)腐竹的廠家眾多，金榮傳統(tǒng)腐竹廠是其中的佼佼者，如今成為了當(dāng)?shù)氐木W(wǎng)紅打卡點(diǎn)。廠長(zhǎng)王金榮以陽(yáng)江非遺石望腐竹傳承人身份，助力石望腐竹申遺成功。

　　■ 文/圖  冼大熾

　　每天早上4點(diǎn)起床

　　為解開石望腐竹制作的神秘面紗，筆者最近探訪了金榮傳統(tǒng)腐竹廠。王金榮爽快應(yīng)約，說(shuō)平時(shí)趕工每天做2-3工腐竹，需要早上5點(diǎn)開始工作，現(xiàn)在天氣潮濕每天只做1工腐竹，可以不用那么早，8點(diǎn)左右開始工作。

　　春雨綿綿，按照約定時(shí)間，我來(lái)到金榮傳統(tǒng)腐竹廠。意外的驚喜，我碰到了陽(yáng)春市一個(gè)網(wǎng)紅攝制組，也來(lái)拍攝石望腐竹制作過(guò)程。

　　王金榮說(shuō)，凡是拍攝關(guān)于石望腐竹的視頻，都不約而同來(lái)到金榮傳統(tǒng)腐竹廠取景，這幾年接待了不少來(lái)采訪的媒體。“拍攝最累的一次是某電視臺(tái)到現(xiàn)場(chǎng)拍攝，從早上8點(diǎn)拍到了下午4點(diǎn)，配合擺姿勢(shì)，做演員辛苦過(guò)做腐竹。”他笑著說(shuō)。

　　王金榮一天的工作從打豆?jié){開始。“以前用石磨磨豆?jié){，現(xiàn)在都用電動(dòng)豆?jié){機(jī)了。”王金榮說(shuō)，做腐竹的黃豆要預(yù)先浸泡、去皮。

　　只見王金榮用勺子把去皮開片的黃豆放入料倉(cāng)，調(diào)整好當(dāng)?shù)厣饺髁浚磩?dòng)開關(guān)，豆?jié){便源源不斷流出。王金榮介紹，黃豆頭天晚上浸泡好，目前氣溫還低，黃豆浸泡用時(shí)較長(zhǎng)，若天氣轉(zhuǎn)暖，浸泡時(shí)間相應(yīng)縮短。

　　豆?jié){出口的旁邊，是豆渣出口。豆渣經(jīng)過(guò)加工，用來(lái)喂豬和雞鴨——王金榮在山里養(yǎng)了200多頭豬和一些雞鴨，每天早上做腐竹之前，喂豬要用去一個(gè)多小時(shí)，所以王金榮平常得早起床，一般早上4點(diǎn)就起床。

　　做腐竹是門技術(shù)活

　　經(jīng)過(guò)豆?jié){機(jī)，黃豆形成豆?jié){，再經(jīng)布袋過(guò)濾，王金榮把純豆?jié){放進(jìn)鐵鍋。入鍋時(shí)，要不停攪拌，盡可能讓豆?jié){起泡泡，泡泡越多，越不容易走漏熱氣，就越能夠凝結(jié)成腐竹，產(chǎn)出腐竹更有效率。

　　同時(shí)，王金榮的妻子也沒(méi)閑著，她負(fù)責(zé)燒火。燒火的柴是從市場(chǎng)上買回來(lái)的松樹皮，部分松葉則是家人冬天到山上采拾。

　　燒火也是技術(shù)活，火太大，會(huì)把豆?jié){燒糊，做出的腐竹帶有燒焦味道；火太小，豆?jié){不易凝結(jié)，做腐竹的效率、效果都變差。恰到好處的火溫，只有“身經(jīng)百戰(zhàn)”，才能熟練掌握。

　　王金榮的妻子嫁過(guò)來(lái)幾十年了，一進(jìn)家門便幫忙做腐竹，那時(shí)候還是金王榮的父親擔(dān)當(dāng)主角，而今父親年紀(jì)大了，把腐竹作坊和腐竹的傳統(tǒng)做法毫無(wú)保留地傳給了王金榮夫妻倆。經(jīng)過(guò)多年耳聞目睹和實(shí)踐，妻子的“燒火功夫”已經(jīng)“爐火純青”。

　　鍋里的豆?jié){燒開，王金榮迅速去除豆?jié){表面泡泡。約5分鐘，在小火作用下，豆?jié){表面慢慢結(jié)成一層皮。此時(shí)，王金榮先用小刮片輕輕地刮一圈鍋邊，然后雙手小心翼翼地把豆?jié){皮從鍋里吊起來(lái)，利索掛在位于鐵鍋上方的竹竿上，豆?jié){皮離開鍋面后，奇跡般地變成了晶瑩透亮的腐竹。為了使豆?jié){表面快速凝結(jié)，王金榮打開了鐵鍋上面的小吊扇，越往后豆?jié){凝結(jié)時(shí)間越短。

　　金榮傳統(tǒng)腐竹廠共12個(gè)鍋，4個(gè)鍋共用1支竹竿，每鍋取5塊腐竹便掛滿竹桿。當(dāng)?shù)厝朔Q此為一浪腐竹。吊完5浪腐竹，稱為一工。完成一工，鍋里即使還有豆?jié){剩余，也不吊成腐竹，剩余的豆?jié){用來(lái)喂豬。

　　王金榮說(shuō)，1-5浪的腐竹叫凈竹，5浪過(guò)后的豆?jié){不喂豬的話，也可以吊成腐竹，但不叫凈竹，而是叫底竹，底竹顏色偏黃，味道不佳，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值也不高，市場(chǎng)上底竹賣不上價(jià)錢，每公斤30元。有的不良商家把底竹摻雜在凈竹里面，欺騙消費(fèi)者。

　　為了體驗(yàn)吊起腐竹的感覺(jué)，筆者自告奮勇要嘗試做腐竹。一邊聽著雨水的嘀嗒聲，一邊聽著遠(yuǎn)處野鳥的叫聲，我注視豆?jié){，用手觸摸豆?jié){表面，輕輕移動(dòng)，徐徐吊起腐竹。結(jié)果吊起的腐竹，不是粘在一起就是中間開裂，與王金榮吊起來(lái)的腐竹有天壤之別。

　　“非遺腐竹”供不應(yīng)求

　　腐竹還需移到太陽(yáng)底下晾曬，直至干脆為止，若天氣干爽，一天可以晾干，若遇到陰雨天氣，只能用空調(diào)風(fēng)干。正是因?yàn)檫@個(gè)原因，在王金榮父輩年代，未普及空調(diào)，一般只能在中秋過(guò)后做腐竹。后來(lái)空調(diào)普及，才可以全年做腐竹。但是，這也是交過(guò)學(xué)費(fèi)的，當(dāng)時(shí)用空調(diào)風(fēng)干，碰到意外長(zhǎng)時(shí)間停電，或者空調(diào)壞了，潮濕天氣里腐竹一兩天就變質(zhì)，只能用來(lái)喂豬。

　　腐竹晾干之后，為了疊放整齊有賣相，王金榮比其他腐竹廠多了一道工序：再次蒸濕腐竹，使腐竹變軟，然后5塊腐竹疊在一起，這叫一手腐竹，一手腐竹中包含1-5浪腐竹。形成一手腐竹后，再次晾干，最后包裝入箱。細(xì)心的客戶會(huì)發(fā)現(xiàn)，金榮傳統(tǒng)腐竹廠的腐竹賣相的確漂亮，運(yùn)輸方便，不易壓碎。

　　據(jù)了解，王金榮的先輩就開始做腐竹，王金榮可謂深得石望腐竹傳統(tǒng)做法的“親傳”。王金榮依靠家鄉(xiāng)得天獨(dú)厚的山泉水，堅(jiān)持柴火灶傳統(tǒng)做法，做出的腐竹色澤光鮮，味道純正，質(zhì)量上乘，獲得大眾一致好評(píng)。

　　由于王金榮的腐竹色香味俱全，信譽(yù)好，因此產(chǎn)品常年供不應(yīng)求。曾經(jīng)他的一個(gè)親戚找上門買腐竹，王金榮無(wú)奈地說(shuō)：“親戚也沒(méi)辦法了，沒(méi)貨了。不但沒(méi)貨交給你，我每年都要推掉上千斤訂單。”

　　也難怪，金榮傳統(tǒng)腐竹廠總共才12個(gè)鍋，1工下來(lái)才生產(chǎn)腐竹約10公斤，如果增加人手，一天開足馬力也只能做3工，而且腐竹最佳保鮮期只有2個(gè)月，不能大量存貨，有些大客戶一次就訂貨幾百公斤。

　　王金榮正在考慮擴(kuò)大生產(chǎn)，滿足群眾對(duì)“非遺腐竹”的需求。但是有一條：必須堅(jiān)持做傳統(tǒng)的石望腐竹。